梅仕事①~梅干し塩漬け(下漬け)~

2015年6月17日

マクロビオティック

梅仕事①~梅干し塩漬け(下漬け)~

梅の季節になりました

私はここ数年梅干しを作っています。

余った梅は醤油につけて梅しょうゆにして、醤油代わりに使うとおいしいですよ。

梅干し作りは大きく分けて3工程でできてしまいます。

①6月中旬 梅干し塩漬け(下漬け)

②6月下旬~7月上旬 梅干し赤じそ漬け(本漬け)

③梅雨明け後、晴れた日が3日続くとき 梅干し 土用干し

子供もお手伝いしながら一緒にできて楽しいと思います。今日は①の下漬けを詳しくご紹介します!

材料

【塩漬け(下漬け)】*つくりやすい分量

・完熟梅 2kg
・粗塩 300(梅の重量の15%)
・焼酎 (ホワイトリカー。35度) カップ1/2

各材料の詳細

【完熟梅】
梅は、黄色くて香りがたってきた完熟梅を使います。白梅酢が上がりやすく、失敗が少ないのです。熟していない場合は、ダンボール箱などに1~2日間入れておいて、追熟させてから使います。熟し加減に差がある場合は、完熟したものは冷蔵庫に入れるとよいでしょう。ただ、熟しすぎていると、漬けるときに容器ごと揺すって梅をあおった際につぶれてしまうので、気をつけて。傷のあるものは、除きましょう。

【粗塩】
粗塩は、海水を濃縮してから煮溶かし、再結晶をさせたもの。風味がよく、また、結晶の密度が粗くて溶けやすいために梅酢の上がりも早くなるので、梅干しに適しています。

【焼酎】
塩と梅だけでも梅酢は出てきますが、焼酎を加えることで、より梅酢の上がりがよくなります。また、殺菌効果もあります。果実酒用として出回っているアルコール度35度のホワイトリカーを使いましょう。

道具

【漬物容器】
・ふたつき、取っ手つきのホウロウ容器
梅干しには、酸や塩に強い、ホウロウや陶製の容器が向いています。プラスチック製や金属製などは、酸に弱いので避けましょう。また、塩漬けの際に容器ごと揺すって梅をあおるので、取っ手がついているものがおすすめです。大きさは、梅の2倍くらいの容量のものを。

【押しぶた】
・木製 1枚
・耐熱ガラス皿 2枚
梅におもしが均等にかかるようにするための押しぶたは、酸や塩けに強い、平らなものを。漬物容器よりも一回り小さい、木製の押しぶたや、陶器やガラスの平皿を使うとよいでしょう。

【おもし】
・2kg×2コ
おもしは漬ける梅の約2倍の重さが必要です。梅酢が上がったらおもしを半分にするので、梅と同じ重さのものを2コ用意するとよいでしょう。

【その他】
・ボウル・盆ざる・タオル・消毒用アルコール

作り方

1、傷んだ梅は取り除く。ボウルなどに入れて水で洗い、かぶるくらいの水に約1時間つける。
2、盆ざるに梅を上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルでていねいに水けをふき取る。
3、梅を傷つけないように気をつけながら、なり口についているヘタを竹ぐしで取り除く。
4、漬物容器に3の梅を入れ、粗塩を全体にふり、焼酎を回し入れる。
5、容器をあおって梅の上下を返し、全体に塩を行き渡らせる。
6、梅の表面を平らにならして、消毒した押しぶたをのせ、上におもしを2コ(4kg分)重ねる。空気が通りやすいよう、容器のふたの代わりに清潔な乾いたタオルをかぶせ、暗くて涼しい場所に置く。
7、翌日から朝と晩の1日2回、おもしと押しぶたを取り、塩が全体に行き渡るように、容器をあおって梅の上下を返す。押しぶたとおもしを元に戻し、タオルをかぶせる。
8、3~4日ほどして、つけ汁(白梅酢)が上がってきたら、おもしを1コにして、赤じそが出回るまで待つ。

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執筆者 漢方みず堂
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